tortownica ø 20 cm lub 3 płaskie blachy ø 20 cm

Biszkopt:

• 6 jajek (oddzielnie białka i żółtka)
• 225 g cukru
• ¾ szklanki orzechów włoskich, drobno zmielonych
• ¾ szklanki mąki ziemniaczanej

Wypełnienie:

• 350 g jabłek
• 5 łyżek cukru cukru
• sok z ½ cytryny
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 500 ml śmietanki 30% lub 36%
• 7 łyżek cukru pudru
• 1 łyżka żelatyny

Sos karmelowy:

• 3 łyżki brązowego cukru muscovado
• 1 łyżka glukozy w płynie
• 5 łyżek śmietanki 30% lub 36%

Biszkopt: w misie miksera ubić białka do miękkiej piany. Dodawać stopniowo cukier nadal ubijając, do uzyskania sztywnej i lśniącej piany. Zmniejszyć obroty miksera i dodawać po łyżce  żółtka nadal ubijając. W osobnej misce wymieszać zmielone orzechy z mąką ziemniaczaną. Dodać tę mieszankę do ubitych jajek, w kilku turach, delikatnie mieszając szpatułką silikonową (nie mikserem). Formę lub formy wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno) i wlać ciasto. Piekąc w osobnych formach uzyskamy trzy gotowe blaty, piekąc w tortownicy, po wystudzeniu, należy biszkopt przekroić poziomo na trzy blaty. Piec 25 minut w temperaturze 180°C. Po upieczeniu zostawić do wystudzenia w formie/formach.

Nadzienie jabłkowe: jabłka umyć i obrać. Pokroić na kawałki (niezbyt małe). Umieścić w rondelku z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny. Dolać 0,5 l wody i gotować na małym ogniu, aż jabłka zmiękną. Dodać mąkę ziemniaczaną, pogotować parę minut i odstawić do wystygnięcia i stężenia.

Żelatynę umieścić w miseczce i zalać wodą do jej przykrycia. Odstawić na 5 minut do napęcznienia. Po tym czasie rozpuścić żelatynę kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Śmietankę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać płynną żelatynę i zmiksować do połączenia.

Wystudzone blaty ciasta wyjąć z form. Jeden duży biszkopt przekroić na trzy poziome blaty. Ułożyć pierwszy blat na paterze i rozsmarować na nim połowę dżemu jabłkowego. Na wierzchu rozsmarować 4 łyżki bitej śmietany i przykryć drugim blatem. Powtórzyć czynności i przykryć trzecim blatem. Pozostałą śmietanę rozsmarować na bokach i wierzchu tortu.

Sos karmelowy: umieścić wszystkie składniki w rondelku i podgrzać do rozpuszczenia cukru. Gotować kilka minut do uzyskania gładkiego i gęstego sosu. Polać sosem wierzch tortu i pozwolić, aby spływał na boki.

12 drożdżówek

Składniki:

• 500 g mąki
• 20 g drożdży świeżych lub 10 g drożdży suchych
• 250 ml lekko ciepłego mleka
• 70 g cukru
• szczypta soli
• 50 g rozpuszczonego masła
• 1 jajko

Nadzienie:

• 250 g  prażonych jabłek
• 1 łyżeczka cynamonu

Lukier:

• 100 g cukru pudru
• 2 łyżki wody

Ze świeżych drożdży wykonać rozczyn i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce, aż wyrośnie. W dużej misce wymieszać mąkę, cukier i sól. Zrobić dołek i wlać rozczyn. Używając suchych drożdży dodać je do mąki, po przeciwnej stronie niż sól i cukier. Wymieszać. Dodać jajko, mleko i masło, wyrobić gładkie ciasto. Odstawić na ok. 40 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i podwojenia objętości. W tym czasie zrobić nadzienie: wymieszać jabłka z cynamonem. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość 4 mm. Pociąć na 12 równych prostokątów. Na każdym prostokącie rozłożyć nadzienie, zwinąć w rulonik. Naciąć ciasto wzdłuż, chwycić za dwa końce i lekko skręcić. Uformować wałeczek w ślimaka. Ułożyć drożdżówki na blasze i odstawić w ciepłe miejsce na czas rozgrzewania piekarnika. Następnie piec w temperaturze 180°C przez ok. 25 minut. Wyjąć z piekarnika i lekko przestudzić, następnie pokryć lukrem.

około 30 sztuk

Składniki na spód:

• 110 g miękkiego masła
• 8 łyżek cukru pudru
• 1 jajko
• szczypta soli
• szczypta proszku do pieczenia
• 270 g mąki pszennej
• 75 g (¾ szklanki) wiórków kokosowych

Nadzienie:

• 6-8 moreli (świeżych lub mrożonych)
• 2 jabłka
• ziarenka z jednego strąka wanilii
• 100 g brązowego cukru (muscovado)
• 2 łyżeczki skórki startej z cytryny
• 2 łyżki Bourbona (lub koniaku)
• 1 łyżeczka świeżego tymianku, posiekanego (opcjonalnie)

Dodatkowo:

• 1 jajko
• 1 łyżka mleka

W misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko, sól i proszek do pieczenia, nadal ucierając. Dodać wiórki kokosowe. Stopniowo wsypywać mąkę ucierając do czasu, aż ciasto uformuje zgrabną kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Przygotować nadzienie: owoce obrać i pokroić na małe kawałki. Umieścić na patelni wraz z cukrem, skórką z cytryny, wanilią i tymiankiem. Dusić ok. 8-10 minut, aż owce się rozpadną i powstanie konsystencja dżemu. Dodać Bourbon, podgrzewać jeszcze minutę. Zdjąć z palnika, wystudzić.

Wyjąć ciasto z lodówki i podzielić na pół. Rozwałkować jedną część na grubość 4-5 mm. Wyciąć kółka o średnicy 6,5 cm. Wyłożyć tymi kółeczkami zagłębienia w formie do małych muffinków, tak aby pokryły dno i boki foremek. Nałożyć nadzienie do każdego otworu do wysokości ¾. Drugą część ciasta rozwałkować na grubość 4-5 mm i wyciąć z niej kółka o średnicy 5 cm. W miseczce roztrzepać jajko z mlekiem. Zwilżyć brzeg (obwód) kółek z ciasta i przykryć jednym kółkiem jeden otwór z nadzieniem. Postępować tak do wykorzystania całego ciasta i nadzienia. Posmarować wierzch ciastek resztą jajka z mlekiem. Naciąć na środku każdego kubeczka mały krzyżyk.

Piec ok. 20 minut w temperaturze 180°C (ciasto powinno być złote na wierzchu). Po upieczeniu wystudzić w formie, a następnie wyjąć na talerz.

12-14 sztuk

Składniki na spód:

• 150 g miękkiego masła
• 7 łyżek cukru pudru
• 1 jajko
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 320 g mąki pszennej  

Nadzienie:

• 2-3 jabłka obrane i pokrojone na plasterki
• 5 łyżek brązowego cukru
• 1-2 łyżeczki cynamonu

Dodatkowo:

• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka
• 1 łyżka cukru granulowanego

W misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko i wanilię, nadal ucierając. Kiedy się dobrze połączą stopniowo wsypywać mąkę (ilość potrzebnej mąki jest różna w zależności od rodzaju mąki, dlatego należy dodawać ją powoli) do czasu, aż ciasto uformuje zgrabną kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm. Podzielić na pół. Z jednej części powycinać kwadraty o boku 8 cm. Na każdym kwadracie ułożyć plasterki jabłek tak, aby pokryły całe ciasto. Cukier wymieszać z cynamonem i posypać jabłka. Z pozostałego ciasta wyciąć paseczki o długości 8,5 cm i szerokości ok. 0,8 cm. Ułożyć paseczki na każdym ciastku aranżując je w kształt kratki. Można także przykryć ciastko całym prostokątem i wykonać nacięcie na środku. Przycisnąć brzegi paseczków widelcem, aby się przykleiły do podstawy. Można także zwilżyć końce ciasta zimną wodą lub białkiem, aby lepiej przylgnęły. Ułożyć paje na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Żółtko roztrzepać w miseczce z mlekiem, posmarować nim wierzchy ciastek, posypać cukrem krystalicznym. Wstawić ciasto do lodówki na czas nagrzewania piekarnika. Piec ok. 20 minut w temperaturze 190°C (ciasto powinno być złoto brązowe, nadzienie powinno bulgotać). Po upieczeniu wystudzić na kratce.

12 klasycznych muffinów

Składniki:

• ¾ szklanki* mąki pełnoziarnistej
• ½ szklanki mąki pszennej
• 2/3 szklanki otrębów pszennych
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• 1 łyżeczka cynamonu
• szczypta soli
• 1/3 szklanki posiekanych suszonych daktyli
• 1 jajko
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka startego na tarce jabłka
• 1/4 szklanki syropu klonowego
• 1 łyżka oleju rzepakowego
• 1 łyżka skórki startej z pomarańczy

 *szklanka o pojemności 250 ml

W dużej misce wymieszać obie mąki i ½ szklanki otrębów, proszek do pieczenia, sodę, cynamon i sól. Wmieszać pokrojone daktyle.

W drugiej misce lekko ubić jajko (widelcem), dodać mleko, jabłko, syrop klonowy, olej i skórkę pomarańczową, wymieszać. Wlać do suchych składników, wymieszać do połączenia.

Formę do muffinów natłuścić lub wyłożyć papilotkami. Wlać ciasto do samej góry każdego otworu. Posypać pozostałymi otrębami. Piec w temperaturze 190°C przez 25 minut (do suchego patyczka).

1 ciasto ø 25 cm

Składniki:

• 450 g mąki
• 2 łyżki cukru
• 40 g zimnego posiekanego masła
• 330 ml maślanki
• 60 g orzechów pecan (lub włoskich)
• 2 łyżka maślanki (dodatkowo)

 Nadzienie:

• 4 jabłka Granny Smith (lub podobnych, kwaśnych)
• 55 g cukru
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżka wody

 Sos:

• 220 g brązowego cukru (muscovado)
• 100 g masła
• 300 ml śmietanki 30% lub 36%

Posypka:

• 1 łyżka brązowego cukru
• ½ łyżeczki cynamonu
• 30 g orzechów pecan (lub włoskich)

Nadzienie: jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić na mniejsze części. Umieścić w garnuszku z pozostałymi składnikami, doprowadzić do wrzenia, gotować ok. 10 minut, aż jabłka będą miękkie. Odsączyć, odstawić do ostygnięcia.

Sos karmelowy: wymieszać wszystkie składniki w garnuszku, podgrzewać do rozpuszczenia cukru, pogotować parę minut, aż zacznie gęstnieć.

Przygotować ciasto: mąkę i cukier umieścić w dużej misce, dodać masło posiekane na kawałki i wyrabiać rękami, aby uzyskać coś na kształt kruszonki. Dodać maślankę, siekać całość nożem, aż składniki się połączą i powstanie miękkie ciasto. Wyłożyć ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dokończyć wyrabianie rękami. Arkusz papieru do pieczenia o wymiarach 20 x 40 cm obsypać mąką i rozwałkować na nim ciasto. Na cieście rozprowadzić nadzienie jabłkowe, posypać orzechami i skropić ¼ przygotowanego sosu karmelowego. Zwinąć całość w rulon, zaginając dłuższy bok. Złączyć końce, tak aby uzyskać wieniec. Przygotowane wieniec naciąć na 8 części przez ¾ szerokości rulonu, nie rozcinając całkowicie. Przenieść ciasto na blachę, posmarować dodatkową maślanką, obsypać posypką (wykonać ją mieszając podane składniki ze sobą). Piec w temperaturze 220°C przez 20 minut. W połowie czasu pieczenia można przykryć folią, jeśli za mocno brązowieje. Podawać ciepłe, polane resztą sosu karmelowego.

2 paje ø 11 cm lub 1 duży ø 25 cm

Ciasto kruche:

• 150 g miękkiego masła
• 7 łyżek cukru pudru
• 1 jajko
• 320 g mąki pszennej krupczatki

Nadzienie:

• 3 duże jabłka (twarde i kwaskowate, ja użyłam Granny Smith)
• 100 g brązowego cukru (muscovado)
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka cynamonu
• ¼ łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej

W misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko, nadal ucierając. Kiedy się dobrze połączą stopniowo wsypywać mąkę (ilość potrzebnej mąki jest różna w zależności od rodzaju mąki, dlatego należy dodawać ją powoli) do czasu, aż ciasto uformuje zgrabną kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Wykonać nadzienie: jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na cienkie plasterki. Wszystkie składniki umieścić w misce i wymieszać. Odstawić na 30 minut.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm. Wyciąć z ciasta kształt zbliżony do kształtu form/y i wyłożyć nim formy/ę. Na ciasto wyłożyć przygotowane nadzienie. Pozostałe ciasto ponownie rozwałkować i wyciąć dekoracje wierzchu np. paski do ułożenia kratki, małe jabłuszka (jak u mnie) albo inne według uznania. Przykryć nadzienie pozostawiając dziurki do ujścia nadmiaru pary. Piec ok. 45 minut (nadzienie powinno przestać bulgotać) w temperaturze 180°C. Po upieczeniu wystudzić na kratce.

1 tarta o średnicy 24 cm

Składniki na kruchy spód:

• 150 g miękkiego masła
• 50 g drobnego cukru
• 1 jajko
• 250 g mąki pszennej krupczatki

Nadzienie:

• 1 jajko
• 3 łyżki ciemnego cukru muscovado
• 50 g rozpuszczonego masła
• 2 łyżeczki octu winnego
• 200 g jabłek prażonych
• 25 g posiekanych orzechów włoskich

Wierzch:

• 1 szklanka gotowego popcornu niesolonego*
• 65 g masła
• ½ szklanki ciemnego cukru muscovado

Wykonać kruchy spód: w misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na puszystą masę. Dodać jajko i dalej chwilę ucierać. Dodać mąkę i ucierać (najlepiej w malakserze, aby nie dotykać ciasta) do czasu, aż ciasto utworzy gładką, zgrabna kulę (kilka minut). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na 1-2 godziny w lodówce. Po tym czasie ciasto rozwałkować na grubość 4-5 mm, wyłożyć nim formę do tarty i umieścić w lodówce.

Wykonać nadzienie: jajko z cukrem roztrzepać w misce. Dodać pozostałe składniki i wymieszać dokładnie. Uwaga – ja użyłam gotowych jabłek prażonych ze słoika, które zawierają dodatek cukru, jeśli używacie jabłek bez cukru trzeba zwiększyć ilość dodawanego cukru do nadzienia o ok. 2-3 łyżki.

Formę wyłożoną ciastem wyjąć z lodówki, wypełnić nadzieniem i umieścić w piekarniku rozgrzanym do 190°C na 30 minut. Samego ciasta nie trzeba wcześniej podpiekać.

Wykonać popcorn w karmelu: gotowy popcorn rozłożyć na papierze do pieczenia w kształt koła o wymiarze zbliżonym do wymiaru formy, w której pieczemy tartę. Umieścić w garnuszku masło i kiedy się rozpuści dodać cukier. Mieszając, pogotować kilka minut, aż cukier się rozpuści i sos lekko zgęstnieje. Ciepły sos karmelowy rozprowadzić na przygotowanym popcornie, tak aby pokrył go z góry i pomiędzy ziarnami. 5 minut przed końcem pieczenia tarty umieścić chmurę popcornowo-karmelową na wierzchu nadzienia i dokończyć pieczenie całości.

*Jak wykonać w domu popcorn? Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oleju i wrzucić garść ziaren kukurydzy. Przykryć pokrywką i trzymać na średnim ogniu tak długo, aż ziarenka przestaną strzelać.

około 20 sztuk

Składniki:

• 150 ml śmietanki 30% lub 36%
• 200 g ciemnej czekolady (użyłam belgijską 72%)
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżki liofilizowanych jabłek (kupicie tutaj)

Polewa karmelowa:

• 5 łyżek ciemnego cukru muscovado
• 2 łyżki masła
• 5 łyżek śmietanki 30% lub 36%

Śmietankę i cyamon umieścić w garnuszku i podgrzać do wrzenia. Zdjąć z palnika, wrzucić czekoladę posiekaną na kawałki i odstawić na 5 minut. Po tym czasie wymieszać łyżką do uzyskania gładkiej masy. Dodać jabłka posiekane na małe kawałeczki. Odstawić na 30 minut.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem. Nabierać łyżeczką małe porcje (wielkości orzecha włoskiego) przygotowanej masy i układać na blasze. Schłodzić w lodówce przez 30 minut. Wyjąć z lodówki i uformować dłońmi każdą porcję masy czekoladowej w zgrabną kuleczkę. Schłodzić w lodówce lub zamrażalniku przez kolejne 30 minut.  

Polewa: w rondelku umieścić masło i brązowy cukier. Podgrzewać na małej mocy, aż oba składniki się rozpuszczą. Dodać śmietankę, wymieszać. Podgrzać do wrzenia. Gotować parę minut, aż sos zgęstnieje. Zdjać z palnika. Wyjąć trufle z lodówki/zamrażalnika (na zamrożonych szybciej zastyga polewa). Zanurzać każdą kuleczkę w polewie, odkładać na blachę. Schłodzić 5 minut w lodówce. Przechowywać w lodówce.