podłużna forma do keksa

Składniki na ciasto:

• 225 g masła, rozpuszczonego
• 200 g (1 szklanka*) cukru
• skórka starta z jednej cytryny
• sok z jednej cytryny (2 łyżki)
• 125 ml (½ szklanki) mleka
• 3 jajka
• 125 ml (½  szklanki) likieru z kwiatów dzikiego bzu (ja użyłam St. Germain 20% alk.)
• 320 g (2 szklanki) mąki
• 1 szklanka (ubita) płatków kwiatów mniszka lekarskiego
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ¼  łyżeczki soli

Lukier:

• 100 g cukru pudru
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka likieru z kwiatów dzikiego bzu
• 2 łyżki płatków kwiatów mniszka lekarskiego

Kwiaty: potrzebujemy sporo (cały koszyczek) kwiatów bez łodyżek. Kwiaty umyć i wysuszyć na ręczniku kuchennym. Następnie wyrwać żółte płatki – można to robić dłońmi lub ucinać nożyczkami blisko nasady płatków. Nie ma problemu jeśli wpadnie trochę zielonych części. Wyrwane płatki upakować gęsto (uciskając) w szklance.

W misie miksera wymieszać rozpuszczone masło, cukier, skórkę z cytryny i sok z cytryny. Do osobnej miseczki wbić jajka i lekko ubić widelcem. Dodać jajka wraz z mlekiem i likierem z kwiatów dzikiego bzu i wymieszać (zmiksować) dokładnie. Likier można zastąpić likierem cytrynowym, choć zmieni to smak ciasta.  Bardzo polecam użycie likieru z kwiatów dzikiego bzu. Dodać mąkę, płatki kwiatów, proszek do pieczenia i sól, wymieszać (zmiksować), aby nie było widać śladów mąki. Formę wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Wlać ciasto i piec 1 godzinę (do suchego patyczka) w temperaturze 175°C. Wyjąć z piekarnika i odstawić do wystudzenia w formie (najlepiej na noc – ciasto jest idealne następnego dnia). Wystudzone ciasto wyjąć z formy.

Wykonać lukier: cukier puder utrzeć z sokiem z cytryny i likierem na gładką, gęstą, lecz wciąż półpłynną miksturę. Oblać wierzch ciasta, posypać płatkami kwiatów.

12 sztuk

Składniki:

• 2 jajka (oddzielnie białka i żółtka)
• 125 g masła
• 250 ml mleka
• 200 ml wody
• 8 g suchych drożdży
• 60 g cukru trzcinowego
• 400 g mąki pszennej lub pełnoziarnistej lub orkiszowej (ja dałam pół na pół pszenną i pełnoziarnistą)
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• kwiaty czarnego bzu (bez łodyg) lub 2 łyżki syropu

Masło rozpuścić, dodać wodę i mleko, wymieszać. Wsypać drożdże i cukier, mieszać, aż się rozpuszczą. Mąkę wsypać do miski, dodać wanilię, proszek do pieczenia i sól. Wlać mieszankę maślano-mleczną, dodać żółtka i ewentualnie syrop (domowy - przepis tutaj lub kupny) z kwiatów dzikiego bzu, jeśli nie używamy kwiatów, wymieszać. Białka ubić na sztywno. Delikatnie wmieszać do ciasta. Odstawić całość na 20 minut do podrośnięcia. Rozgrzać gofrownicę, nabierać porcję ciasta chochlą, dodawać trochę kwiatów i piec ok. 6-7 minut. Podawać z ulubionymi dodatkami.

1,5 l syropu

Składniki:

• 20 kwiatostanów dzikiego bzu (samych głów, bez łodyg)
• 2 cytryny
• 50 g kwasku cytrynowego
• 1 łyżeczka pirosiarczynu potasu (inna nazwa disiarczyn potasu – do kupienia w Internecie)
• 1,5 l wody
• 1,5 kg cukru

Wodę i cukier umieścić w garnku, zagotować mieszając do rozpuszczenia cukru. Odstawić do wystudzenia do temperatury pokojowej. Do dużej miski włożyć opłukane kwiaty i cytryny pokrojone w cienkie plasterki. Sprawdzić czy syrop już wystygł. Jeśli tak, do kwiatów z cytryną wsypać kwasek cytrynowy i pirosiarczyn potasu i natychmiast zalać syropem.  Nie zalewać gorącym syropem! Wymieszać i odstawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie umieścić gazę na sitku i odcedzić uzyskany syrop. Rozlać do wyparzonych słoiczków. Przechowywać w lodówce.

Potrzebne będą: 2 formy ø 15-18 cm, 1 wysoka forma ø 20 cm lub obręcz do tortów

Składniki na 2 blaty ciasta:

• 120 g masła
• 120 g drobnego cukru
• 2 jajka
• 120 g mąki
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżka gęstej śmietany 18%
• 1 łyżka syropu z kwiatów dzikiego bzu

 Masa agrestowa:

• 250 g agrestu
• 250 g serka mascarpone
• 5 łyżek cukru pudru
• 4 łyżeczki żelatyny

 Panna cotta:

• 100 ml syropu z kwiatów dzikiego bzu
• 200 ml śmietanki 30% lub 36%
• 200 ml mleka
• 5 łyżeczek żelatyny

Masło utrzeć z cukrem na jasną i puszystą masę. Dodawać po kolei jajka, nadal ucierając. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wymieszać, aż nie będzie widać śladów mąki. Dodać śmietanę i syrop (domowy – przepis tutaj lub kupny). Dno dwóch form wyłożyć papierem do pieczenia, rozdzielić ciasto równo pomiędzy formy. Piec w temperaturze 175°C przez 25 minut (do suchego patyczka). Wyjąć i wystudzić w formie, a następnie na kratce.

Agrest umieścić w garnuszku, podgrzewać mieszając, aż zacznie się rozpadać. Przełożyć do blendera, zblendować na gładką masę. Można przetrzeć przez sitko, aby się pozbyć pesteczek, ale nie jest to konieczne, gdyż są one miękkie. Żelatynę zalać wodą do jej przykrycia, odstawić na 5 minut, aż napęcznieje. Następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej. Wmieszać do ciepłego jeszcze agrestu, odstawić do przestygnięcia. Do wystudzonego dodać serek mascarpone i krótko zmiksować. Jeden upieczony blat ciasta ponownie umieścić w formie, w której się piekł. Na wierzch wyłożyć masę agrestową i wstawić w formie do lodówki na co najmniej 3 godziny lub dłużej, najlepiej na noc.

Następnego dnia przygotować panna cottę: umieścić w garnuszku śmietankę i mleko i podgrzać prawie do wrzenia. Zdjąć z palnika, dodać syrop i mieszać energicznie, bo masa będzie się chciała zwarzyć. Może powstać delikatna ziarnistość struktury, ale nie można dopuścić do ścięcia mleka. Żelatynę zalać wodą do jej przykrycia, odstawić na 5 minut, aż napęcznieje. Następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej. Wmieszać do ciepłej mieszanki, odstawić do przestygnięcia, a następnie do lodówki na 0,5 godziny, aż powstanie konsystencja rzadkiego budyniu. Większą formę wyłożyć papierem do pieczenia – dno i boki (ważne!). Blat ciasta z masą agrestową wyjąć ostrożnie z formy i umieścić w większej formie lub obręczy do tortów. Przykryć drugim blatem ciasta, a na wierzch wylać tężejącą panna cottę. W zależności od tego jaka jest różnica wielkości pomiędzy użytymi formami panna cotta zatrzyma się w połowie (przy różnicy ok. 2 cm) lub spłynie do spodu ciasta (przy większej różnicy). Wstawić do lodówki. Po 3 godzinach panna cotta będzie całkowicie ścięta i można ostrożnie wyjąć całość z formy. Udekorować świeżym agrestem.

3x ø 15 cm

Składniki na ciasto:

• 240 g masła, miękkiego
• 240 g cukru
• skórka starta z 1 cytryny
• 4 jajka
• 4 łyżki likieru z kwiatów dzikiego bzu (użyłam St. Germain) lub syropu z kwiatów dzikiego bzu
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 240 g mąki
• 3 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem:

• 200 g czereśni (bez pestek)
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 450 g serka mascarpone
• 150 ml śmietanki 36%
• 4-5 łyżki cukru pudru

Dekoracja:

• 150 g białej czekolady
• 1 kiść kwiatów dzikiego bzu (włożona na noc do lodówki, a następnie wyjęta i wysuszona)
• 150 g świeżych czereśni

Czereśnie, cukier i sok z cytryny umieścić w rondelku i gotować, aż owoce zmiękną, a cukier się rozpuści. Odcedzić z soku i zblendować owoce w blenderze. Wystudzić.

Ciasto jest nieduże w średnicy (15 cm), ale dość wysokie, bo blaty są grube. Jest to torcik na 4-5 osób, przy zapotrzebowaniu na większy należy powiększyć proporcje składników i upiec w formach ø 18-20 cm.

Dno form wyłożyć papierem do pieczenia. Aby mieć pewność, że ciasto urośnie równo można obłożyć boki (z zewnątrz) folią aluminiową wewnątrz której jest zmoczony papierowy ręcznik kuchenny.

Masło utrzeć z cukrem na jasną i puszystą masę. Po kolei (jedno po drugim) dodawać jajka, nadal ucierając. Dodać skórkę z cytryny, utrzeć. Dodać likier/syrop i śmietanę, utrzeć do połączenia.  Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, utrzeć krótko do wchłonięcia mąki. Wyłożyć ciasto do przygotowanych form dzieląc je po równo. Piec około 35 minut (do suchego patyczka) w temperaturze 180°C. Pozostawić w formach na 15-20 minut, a następnie wyjąć na kratkę i wystudzić.

Krem: serek mascarpone, śmietankę i cukier puder umieścić w misie miksera i ubijać końcówką do ubijania piany, aż powstanie gęsta puszysta masa. Dodać 4 łyżki puree z czereśni, ubić do połączenia.

Pierwszy blat ciasta położyć na talerzu, rozsmarować na nim 2/5 kremu, przykryć drugim blatem. Ponownie rozsmarować 2/5 kremu, przykryć trzecim blatem. Pozostały krem rozsmarować na wierzchu i bokach ciasta. Wstawić ciasto do lodówki, aby krem stężał.

Dekoracja: białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Na papierze do pieczenia narysować dwie równoległe linie w odległości od siebie równej wysokości ciasta + 0,5 cm. Nabierać porcje czekolady na łyżeczkę i wylewać paski o szer. 1 cm i wysokości pomiędzy narysowanymi liniami. Na płynną czekoladę nakładać kwiatki dzikiego bzu (po nocy w lodówce i wysuszeniu zrobią się beżowe i sztywniejsze). Ułożyć papier na blasze do pieczenia i wstawić do lodówki na co najmniej 15 minut. Gotowe paski czekoladowe zdjąć delikatnie z papieru i przykleić do boków ciasta. Na wierzchu ciasta ułożyć czereśnie.