1 ciasto ø 25 cm

Składniki na spód:

• 200 g mąki pszennej
• 2 łyżki cukru
• szczypta soli
• 75 g zimnego masła
• 100 g zimnego serka kremowego (typu Philadelphia)
• 1-2 łyżki zimnej wody (ja dałam 1,5)

Nadzienie:

• 5-6 świeżych fig
• 10-15 świeżych truskawek
• 8 łyżek cukru
• 4 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1-2 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżeczka świeżego estragonu, posiekanego drobno

Dodatkowo:

• 1 jajko
• 1 łyżka mleka
• 1 łyżka cukru

W misie malaksera wymieszać mąkę, cukier i sól. Dodać masło pokrojone na małe kawałki i siekać nożem, aż powstanie masa a la kruszonka. Dodać kremowy serek w kawałkach i kontynuować proces siekania. Dodawać powoli wodę (po pół łyżki na raz) do czasu, aż ciasto uformuje zwartą kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm w kształt koła. Ułożyć ciasto na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odcisnąć na nim płaski talerz obiadowy (zaznaczyć kształt – nie wycinać). W miseczce wymieszać cukier i mąkę ziemniaczaną i tą mieszanką wyłożyć kształt koła na cieście (odłożyć ok. 2 łyżki na później).  Owoce pokroić na plasterki i rozłożyć na wysypanym spodzie z mąki i cukru. Ocet wlać do miseczki i za pomocą pędzla rozsmarować na owocach. Posypać estragonem i resztką mąki ziemniaczanej z cukrem. Zawinąć do środka brzegi ciasta, które są poza obrębem odrysowanego talerza. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę (ja trzymałam całą noc) i piec zamrożone ciasto.

Rozgrzać piekarnik do 200°C. Brzegi ciasta posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i posypać cukrem. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut, zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec dalsze 20-25 minut. Brzegi ciasta powinny być przyrumienione, a nadzienie musi bulgotać. Wyjąć z piekarnika, wystudzić. Można podać z lodami śmietankowymi lub posypać cukrem pudrem.

ok. 14 sztuk (liść ok. 10 x 10 cm)

Składniki na ciasto:

• 150 g miękkiego masła
• 7 łyżek cukru pudru
• 1 jajko
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 320 g mąki pszennej krupczatki

Nadzienie:

• 1 szklanka orzechów laskowych
• 7-8 sztuk suszonych fig
• 75 g cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 1 jajko

Dodatkowo:

• 1 jajko (rozdzielone na żółtko i białko)
• 1 łyżka mleka
• 1 łyżka cukru granulowanego

W misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko i wanilię, nadal ucierając. Kiedy się dobrze połączą stopniowo wsypywać mąkę (ilość potrzebnej mąki jest różna w zależności od rodzaju mąki, dlatego należy dodawać ją powoli) do czasu, aż ciasto uformuje zgrabną kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Przygotować nadzienie: orzechy drobno posiekać. Figi pokroić nożyczkami kuchennymi na małe kawałki. Dodać pozostał składniki i wymieszać.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm. Wyciąć liście za pomocą foremki. Na połowie liści narysować nożem żyłki i zrobić 2-3 małe nacięcia. Na liście bez ‘rysunków’ nałożyć nadzienie, zostawiając wolny pasek wokół konturu zewnętrznego. Posmarować ten margines białkiem i przykryć każdy liść z nadzieniem jednym liściem z rysunkiem żyłek. Resztę ciasta rozwałkować ponownie i wycinać kształty, aż do zużycia ciasta.

Żółtko roztrzepać w miseczce z mlekiem, posmarować nim wierzchy liści, posypać cukrem granulowanym. Ułożyć ciastka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do lodówki na czas nagrzewania piekarnika. Piec ok. 15 minut w temperaturze 190°C (ciasto powinno być złoto brązowe). Po upieczeniu wystudzić na kratce.

tortownica 22-23 cm

Składniki:

• 140 g orzechów laskowych
• 4 białka
• 220 g cukru
• 100 g ciemnej czekolady, posiekanej
• 100 g wafelków z nadzieniem z orzechów laskowych

 Polewa:

• 250 g jogurtu greckiego, naturalnego
• 100 ml śmietanki 30% lub 36%
• 40 g cukru pudru
• 2 łyżki likieru Baileys (lub Frangelico)
• 5-6 świeżych fig

Rozgrzać piekarnik do 200°C i wyłożyć papierem blachę do pieczenia.

Rozsypać orzechy na blasze. Opiekać 10-12 minut, aż zaczną intensywnie pachnieć. Wyjąć z piekarnik i umieścić w arkuszu ręcznika kuchennego (papierowego). Obrać ze skórki pocierając jeden o drugi przez ręcznik. Odłożyć ¼ szklanki obranych orzechów do dekoracji, a pozostałe posiekać drobno w malakserze. Przełożyć do miski i wymieszać z posiekaną czekoladą i wafelkami połamanymi na małe kawałki.

Rozgrzać piekarnik do 160°C. W tortownicy zapiąć dno do góry nogami. Posmarować dno i boki masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.

Białka i 55 g (¼ szklanki) cukru ubić za pomocą miksera na sztywno. Dodać pozostały cukier i ubijać 8 minut, aż się rozpuści. Wsypać orzechy z czekoladą i wafelkami i wymieszać delikatnie wszystko silikonową szpatułką. Przełożyć do formy i piec 40 minut. Wystudzićw formie.

Polewa: ubić mikserem jogurt, śmietankę, cukier puder i likier, aż powstanie gęsta, puszysta masa.

Wyjąć ciasto z formy i przełożyć na talerz. Rozsmarować na wierzchu polewę. Figi pokroić na ósemki i ułożyć na wierzchu. Posypać odłożonymi orzechami.

2 sztuki

Ciasto:

• 450 g mąki
• 4 łyżeczki suchych drożdży
• 125 ml lekko ciepłego mleka
• 75 g cukru
• szczypta soli
• 120 g masła, miękkiego
• 2 jajka
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Nadzienie:

• ½ szklanki rodzynek
• ½ szklanki złotych rodzynek
• ¼ szklanki suszonej żurawiny
• ¼ szklanki suszonych wiśni
• 8 sztuk suszonych fig
• ¾ szklanki brandy
• 1/3 szklanki rumu
• skórka starta z 1 pomarańczy
• skórka starta z 1 cytryny
• 150 g surowej masy marcepanowej

Wierzch:

• 50 g masła, rozpuszczonego
• 150 g cukru pudru

Dzień wcześniej umieścić w misce oba rodzaje rodzynek, suszoną żurawinę, suszone wiśnie i figi pocięte na małe kawałki. Zalać brandy i rumem, przykryć i odstawić na blat na całą noc.

Ciasto: wsypać drożdże do małej miski z 1 łyżką cukru i wlać całe mleko (lekko ciepłe). Wymieszać i odstawić na 15 minut. W misie miksera wymieszać mąkę, resztę cukru i sól. Dodać rozczyn z drożdży, jajka i ekstrakt waniliowy. Wyrobić końcówką w kształcie haka przez ok. 8-10 minut  stopniowo dodając masło, po jednej łyżce na raz, do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Ciasto powinno odchodzić od miski, jeśli tak nie jest należy dodać jeszcze trochę mąki. Jeśli natomiast ciasto jest zbyt gęste i nie tworzy gładkiej, elastycznej masy, należy dodać trochę mleka. Odstawić ciasto na ok. 1-1,5  godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószoną mąką stolnicę i rozpłaszczyć je lekko palcami. Namoczone owoce odsączyć dokładnie i wysypać na ciasto. Dodać skórkę z cytryny i pomarańczy. Ugniatać ciasto przez kilka minut, tak aby wchłonęło wszystkie owoce. Podzielić ciasto na pół. Każdą część rozwałkować w kształt prostokąta o wymiarach 20 x 30 cm. Marcepan podzielić na pół i każdą część uformować w kształt wałeczka o dł. 28 cm. Położyć wałeczek na blacie ciasta i złożyć ciasto przykrywając marcepan, nie dochodząc do krawędzi (powstanie asymetryczne ciasto częściowo dwuwarstwowe, częściowo jednowarstwowe). Postąpić tak samo z drugą częścią ciasta. Ułożyć oba ciasta na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmarować wierzchy ciast rozpuszczonym masłem i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce, na czas rozgrzewania piekarnika do 180°C. Następnie piec ok. 30-35 minut. Po upieczeniu natychmiast posmarować ponownie rozpuszczonym masłem i posypać obficie cukrem pudrem. Przed podaniem ponownie posypać cukrem pudrem.

1 tarta 20 x 20 cm i 3 tartaletki ø 10 cm lub 1 tarta ø 24 cm

Składniki na kruchy spód:

• 100 g miękkiego masła (użyłam masło 60%)
• 4 łyżki cukru pudru
• 1 jajko
• 220 g mąki pszennej krupczatki minus 2 łyżki
• 2 łyżki kakao

 Nadzienie:

• 220 g mleka skondensowanego słodzonego (pół puszki)
• 1 jajko
• 1 żółtko
• skórka starta z jednej cytryny
• 110 ml soku wyciśniętego z cytryny

 Dodatkowo:

• 150 g jagód
• 3-4 świeże figi
• 100 ml śmietanki 30% lub 36%

Kruchy spód: w misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko nadal ucierając. Kiedy się dobrze połączy z pozostałymi składnikami dodać kakao i stopniowo wsypywać mąkę. Ucierać (najlepiej w malakserze, aby nie dotykać ciasta) do czasu, aż ciasto utworzy gładką, zgrabną kulę (kilka minut). Ilość potrzebnej mąki może być trochę inna niż w przepisie (zależy to od rodzaju mąki), dlatego należy dodawać ją powoli. Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm. Wyciąć kształty odpowiadające wielkościom użytych form. Na ciasto położyć papier do pieczenia i obciążyć kulkami, fasolą lub inną formą. Piec spody w temperaturze 180°C z termoobiegiem przez 15 minut, następnie usunąć obciążenie i piec jeszcze 5 minut.

Wykonać nadzienie: wszystkie składniki wymieszać dokładnie łyżką. Upieczone spody wyjąć z piekarnika, pozostawić w formie/formach i wypełnić nadzieniem, które ma konsystencję śmietany. Wstawić do piekarnika i piec tartaletki 17 minut w temperaturze 180°C z termoobiegiem, a jedną dużą tartę przez 28 minut. Nadzienie musi być ścięte na całej powierzchni i wyglądać na upieczone. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Na wystudzonej tarcie/tartaletkach poukładać plasterki fig i jagody. Śmietankę ubić na sztywno, umieścić w rękawie cukierniczym i wyciskać małe porcje (wielkości groszku) pomiędzy owocami.

1 tarta ø 20 cm + 2 mini tarty ø 9 cm albo jedna klasyczna ø 25 cm

Składniki:

• 150 g miękkiego masła
• 7 łyżek cukru pudru
• 1 jajko
• 320 g mąki pszennej krupczatki

 Nadzienie frangipane:

• 100 g miękkiego masła
• 100 g drobnego cukru
• 100 g drobno zmielonych orzechów laskowych (ze skórką)
• 2 łyżki zmielonego lub utłuczonego w moździerzu czarnego sezamu
• 1 jajko

 Dodatkowo:

• 5-6 świeżych fig
• 1 żółtko
• 2 łyżki cukru granulowanego

W misie malaksera lub ręcznie utrzeć masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodać jajko nadal ucierając. Kiedy się dobrze połączą stopniowo wsypywać mąkę (ilość potrzebnej mąki jest różna w zależności od rodzaju mąki, dlatego należy dodawać ją powoli) do czasu, aż ciasto uformuje zgrabną kulę, a misa malaksera będzie prawie czysta (nie powinno zostawać ciasto na ściankach). Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i umieścić na co najmniej 1-2 godziny w lodówce.

Wykonać nadzienie: wszystkie składniki utrzeć razem na gładki, gęsty krem.

Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 4-5 mm. Wyciąć z ciasta kształt zbliżony do kształtu formy i wyłożyć nim formę. Krem wyłożyć na ciasto, wyrównując wierzch. Na kremie orzechowym poukładać plasterki fig. Z resztek ciasta wyciąć dowolne małe kształty i ułożyć na figach, zostawiając nieduże przerwy. Żółtko roztrzepać w miseczce, posmarować nim wierzch ciasta, posypać cukrem granulowanym. Wstawić ciasto do lodówki na czas nagrzewania piekarnika. Piec od 20 do 40  minut (w zależności od wielkości tart – ja piekłam małe 20 minut, a większą 35) w temperaturze 180°C. Po upieczeniu wystudzić na kratce.

3 formy ø 20 cm

Składniki na 3 blaty ciasta:

• 2 ½ szklanki* mąki pszennej
• 1 szklanka kakao (proszek)
• ¾ łyżeczki sody
• 2 ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka soli
• ½ szklanki + 2 łyżki oleju roślinnego
• 2 szklanki cukru
• 1 żółtko
• 2 jajka
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 1 ½ szklanki mleka
• ½ łyżeczki ekstraktu z migdałów
• 1 szklanka zaparzonej mocnej kawy rozpuszczalnej (gorącej)

 Krem:

• 250 ml śmietanki 30% lub 36%
• 500 g serka mascarpone
• 5-6 łyżek syropu klonowego

 Sos:

• 4 łyżki syropu klonowego
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki śmietanki 30% lub 36%
• 5-6 sztuk świeżych fig

 *szklanka o pojemności 250 ml

W misce wymieszać mąkę, kakao, proszek, sodę i sól i odstawić na bok.

W misie malaksera umieścić cukier i olej i ucierać przez ok. 2 minuty. Dodawać po kolei jajka i żółtko oraz ekstrakty, nadal ucierając. Dodać 1/3 suchych składników, wymieszać. Dodać połowę mleka, wymieszać. Powtórzyć powyższe czynności. Na koniec dodać ostatnią 1/3 część suchych składników. Gdy wszystko jest dobrze wymieszane dodać gorącą kawę, wymieszać krótko (ok. 30 sekund). Trzy formy wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno) i rozdzielić ciasto równo pomiędzy nie. Ciasto jest dosyć rzadkie. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 175°C i piec ok. 25-30 minut bez termoobiegu. Sprawdzić patyczkiem czy w środku jest suche, jeśli nie, należy piec dłużej, aż patyczek będzie suchy.

Upieczone blaty ciasta wyjąć z piekarnika, wystudzić w formach, a następnie przenieść na kratkę, aby spód nie był wilgotny.

Przygotować krem: serek mascarpone utrzeć z syropem klonowym. Śmietankę ubić na sztywno, wymieszać delikatnie z serkiem. Z przygotowanego kremu odłożyć 6-7 łyżek. Pozostały krem podzielić na pół. Pierwszą połowę wyłożyć na pierwszy blat ciasta, wyrównać boki i wierzch, przykryć drugim blatem. Wyłożyć na niego drugą połowę kremu, wyrównać boki i wierzch, przykryć trzecim blatem. Na wierzchu i bokach rozsmarować odłożony wcześniej krem. Wstawić do lodówki na kilka minut, aby lekko stężał.

W tym czasie przygotować sos: w rondelku umieścić syrop klonowy i podgrzewać na małej mocy palnika. Gdy będzie gorący dodać masło i wymieszać do połączenia. Dodać śmietankę, chwilę podgrzewać, aż nieco zgęstnieje. Wyjąć tort z lodówki i oblać wierzch oraz krawędzie sosem pozwalając mu ściekać po ścianach. Należy to wykonywać szybko, gdyż sos będzie gwałtownie gęstniał. Na wierzchu poukładać figi pokrojone na ósemki.

około 25 sztuk

Składniki:

• ½ szklanki migdałów (nieobranych)
• 2 łyżki nasion chia
•  5 łyżek nasion czarnego sezamu
• 4 suszone figi
• 2 suszone śliwki
• 1 łyżka mielonej lukrecji
• ½ łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki ciemnego syropu z agawy
• szczypta soli

 Czekoladowa polewa:

• ½ szklanki drażetek surowego kakao*
• 1 łyżka oleju kokosowego
• 1 łyżka (lub więcej) miodu
• szczypta soli

 Dekoracja:

• mielona lukrecja
• nasiona czarnego sezamu

*w wersji nie wegańskiej można użyć zwykłą gorzką czekoladę

Migdały zmielić w malakserze na drobne okruszki. Figi i śliwki pokroić nożyczkami kuchennymi na małe kawałki. Dodać do migdałów, wymieszać. Dodać pozostałe składniki i ucierać do powstania gładkiej masy. Spróbować i ewentualnie dodać więcej lukrecji lub miodu/syropu. Z masy uformować nieduże kuleczki. Wstawić do zamrażalnika na kilka minut.

Przygotować polewę: drażetki kakaowe i olej kokosowy umieścić w rondelku i podgrzewać do rozpuszczenia. Dodać miód i sól, wymieszać.

Wyjąć kuleczki z zamrażalnika, po kolei nadziewać na patyczek koktajlowy i zanurzać w czekoladzie. Posypać lukrecją lub nasionami sezamu. Wstawić ponownie do zamrażalnika na 15 minut. Przechowywać w lodówce.

1 wieniec ok. 30 cm

Ciasto:

• 480 g mąki
• szczypta soli
• 3 łyżeczki suchych drożdży
• 125 ml lekko ciepłego mleka
• 180 ml lekko ciepłej wody
• 5 łyżek cukru
• 100 g masła, rozpuszczonego
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka esencji waniliowej

Nadzienie:

• ¾ szklanki suszonych fig
• 2 łyżki cukru
• 180 ml wody
• 125 g serka ricotta

Wierzch:

• 1 jajko
• 1 łyżka cukru perlistego
• 1 łyżka cukru demerara

W małej misce wymieszać drożdże z ciepłym mlekiem i 1 łyżką cukru. Odstawić na 15 minut, aby napęczniały. W misie miksera wymieszać mąkę, pozostały cukier i sól. Dodać rozczyn drożdżowy, żółtka, wanilię, rozpuszczone masło i ciepłą wodę. Dodać wodę i wyrobić ciasto końcówką w kształcie haka przez ok. 8-10 minut. Ciasto powinno odchodzić od miski, jeśli tak nie jest należy dodać jeszcze trochę mąki (1 łyżkę na raz). Jeśli natomiast ciasto jest zbyt gęste i nie tworzy gładkiej, elastycznej masy, należy dodać trochę wody (1 łyżkę na raz). Gotowe ciasto umieścić w naoliwionej misce i odstawić na ok. 1-1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i podwojenia objętości.

Wykonać nadzienie: figi, cukier i wodę umieścić w rondelku. Podgrzewać do rozpuszczenia cukru, a następnie doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć moc palnika i gotować powoli ok. 15 minut, aż figi zmiękną. Odcedzić. Zblendować na gładką masę. Wymieszać pastę z figową z serkiem ricotta.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószoną mąką stolnicę i rozwałkować w kształt prostokąta o wymiarach 45x25 cm. Rozsmarować przygotowane nadzienie na blacie ciasta, pozostawiając wolne marginesy o szerokości 1 cm wzdłuż obu dłuższych boków. Zwinąć w rulon zaczynając zaginać dłuższy bok. Powstały rulon przeciąć wzdłuż na pół. Obrócić delikatnie połówki nadzieniem do góry i spleść ze sobą. Końce złączyć, aby uformować wieniec. Ułożyć okrąg na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce do podrośnięcia. Posmarować wierzch roztrzepanym jajkiem, posypać dwoma rodzajami cukru. Następnie piec w temperaturze 180°C ok. 40-45 minut (aż się zarumieni i będzie wydawać głuchy dźwięk przy pukaniu w spód).